產品在真空狀態下滾揉會使產品在摩擦、摔打時（shí）減少熱量的產（chǎn）生。且在真（zhēn）空狀（zhuàng）態下（xià）產品不會氧化。因此不會使產品在滾揉過程中（zhōng）變質。產品在真空狀態下（xià）物理組織膨鬆，有利於輔料的吸（xī）收。
真（zhēn）空滾揉機的工作原理：是指在真空狀態（tài）下，物料被負壓後膨脹的同時通過槳葉的循環按摩、拍打、靜置達到醃製劑在肉內均勻分布並被充分吸收，並通過滾筒的轉（zhuǎn）動和滾揉尺的拍（pāi）打，還能（néng）使醃製液均勻的吸收擴散。真空滾揉（róu）機的工作原理：真空滾揉（róu）機（jī）是在真空狀態（tài）下，物料被負壓後膨脹的同時通過槳（jiǎng）葉的循環按摩、拍打、靜置達到醃製劑（jì）在肉（ròu）內均勻（yún）分布並被充分吸收。通過滾揉可以改善肉的組織結構，提高肉的結著力和保水性，提高產（chǎn）品的彈（dàn）性和出（chū）品率。真空滾揉機可以將已經嫩化的（de）原料肉中的蛋白質與鹽水充分接觸，加速了（le）蛋白（bái）質的溶解和相互作用，以增加肉（ròu）塊與肉塊之間（jiān）的粘合力，並且可以使肉（ròu）塊發色，提高肉類的（de）嫩度與保持水性。在滾揉過程中抽真空，有助於減少由於磨擦而引起的肉溫上升，氣泡的產生。同時了微生物的生（shēng）長繁殖，提高了醃製效果和出品（pǐn）率。
產品在真空狀態下滾揉會使產品在摩擦、摔打（dǎ）時減少熱量的產生。真空狀態（tài）下產品不會發生氧化的現象，因（yīn）此產品不（bú）會在滾揉過程（chéng）中變質。
