真空滾揉機的技術已經（jīng）較為成熟，應用（yòng）也非常的廣泛。我公司研發的新一代真空滾（gǔn）揉機能夠（gòu）在保持肉的彈性，提高加工後的口感的同時增強保（bǎo）水效果。設備在實際運（yùn）行中（zhōng）可以通（tōng）過電腦進行控製。但是實際操作中會有很多製約因素影響了滾揉效果，不能使產品達（dá）到預期的效果。那麽（me）影響（xiǎng）真空滾揉機滾揉效果有哪些因素？
滾揉不（bú）足：因為（wéi）滾揉時間短，肉塊內部肌肉還（hái）沒有鬆弛，鹽水還沒有被充分（fèn）吸收（shōu），蛋白質萃取少（shǎo），以致肉塊裏外顏色不均勻，結構不一致，粘合力、保水性和切片性都差。滾揉過度：滾揉時間太長（zhǎng），被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間（jiān）形成一（yī）種黃色的蛋白腖（dòng）。滾（gǔn）揉（róu）過度會影響產品整體色澤，使肉塊黏結性、保水性變差。黃色（sè）的蛋白腖是變質的蛋（dàn）白質。一（yī）般情況下，我們的（de）真空滾揉機就會避免這些（xiē）不適的情況，不會出現滾揉過度或滾（gǔn）揉（róu）不足。
現在（zài）各（gè）生產廠家使用的滾揉型號、構造很不統（tǒng）一,因而轉速也有差別,因此計算滾揉的（de）運轉不能簡單的以時間來計算（suàn）,要根據以下因素來確定滾揉的行程即運行了多少千米來計算較好。如滾（gǔn）揉轉速為（wéi）7r/min,滾揉機的直徑為1m,產（chǎn）品需要行程8000m時, 則計算公（gōng）式為:3.14×1×7r/min×60 =1.32 km/h,如（rú）需要行程達到8000m時就要使滾揉機運行8000m÷1.32km/h=6h左右,如果滾揉機轉速10r/min時（shí）則行程達到8000m時所需時間（jiān）就隻有4.3h了, 所以有（yǒu）時設計滾揉（róu）時間（jiān）不準確, 行程達不（bú）到產品（pǐn）要求,而影響了產品質量。
